【誰來晚餐】500噸鱸魚的功夫

出版時間:2019/05/05 22:05

作者:陳敏郎

那一天,瓦城董事長徐承義走進餐廳,真的讓我認不出來,之所以認不出來的原因有二。第一,他的皮膚比同齡男人光滑,整個人精神奕奕,合身的灰色西裝搭配黑色休閒衫,質感極佳,琥珀色眼鏡更有畫龍點睛之效;第二,雙耳的白色無線耳機,不是在講電話,而是在聽音樂。邊走邊聽音樂的企業家極少,我認識的老闆們,沒人像徐承義這麼潮。

聽音樂成痴,練就徐承義對高低重音的敏感度。我們原本安排在靠窗四人桌,我認為有點擁擠,提議換大一點的桌子,在換桌走動的同時,徐承義悄悄的交代現場主管,調整一下播放音樂的高音,好讓客人不覺得過於尖銳,用餐氛圍可以更舒適、更溫馨。經營餐飲集團,不只賣食物,也賣貼心。

每道菜上市前 試菜超過100次

經營餐飲事業30年,徐承義說,每道菜都有它的生命和整體感受,上市前務求完美,包括他自己、主廚都要一再試菜,10次、20次、30次還不夠,試菜的次數可能會超過100次,光是雞肉的嫩度就要試吃20~30次,搭配的沾醬試個10幾次,其他食材再試過數十次,各單項都滿意後,最後進行整體試菜,加總起來,綠咖哩也好、檸檬魚也好,從發想到上市,徐承義最少已經吃過上百次。

再可口的美食,重複吃上百次,還會是美食嗎?一道菜試吃上百次,10道菜就1000次,味覺不會麻痺嗎?吃這麼多不痛苦嗎?徐承義說,不會麻痺,也不痛苦,味覺是不斷的鍛鍊而成,愈吃會愈有經驗,品酒師不也是如此,最重要的是在吃的同時,不能單純只在咀嚼食物,要真誠感受美食的生命。吃,對他來說,不只是工作,更是樂趣。

瓦城從泰式料理擴大至南洋跨國界餐飲,今晚菜色豐富而多變。上菜前服務生先端來以高山烏龍茶泡製而成的氣泡飲,每杯都佐以冰磚,每塊冰磚加入一片新鮮茶葉,金黃色的茶磚飲,開胃又解油膩。晚餐的第一道菜是香酥咖哩芋角,徐承義說,這道料理的靈感源自印度的咖哩餃,炸得香酥的外皮包裹芋泥、咖哩和豬肉餡料,造型吸睛,口感更是豐富。品嚐一口,料理層次果真分明,很棒的小點。

料理的好吃標準沒有SOP,徐承義是老闆,主廚是夥計,論專業度,主廚強過徐承義,試吃若發生「勞資爭議」,聽誰的?聽到如此單刀直入的問題,徐承義眼睛瞪大的說:「聽我的。」「這麼直接,完全不接受主廚意見嗎?」他解釋說,並非完全不接受主廚想法,當下他會「態度很堅定,語氣很和緩」的跟主廚說再做一盤試試看,主廚一聽當然知道老闆要什麼,大家再謀求最大公約數,讓菜色更好吃。不過,「勞資爭議」好解決,客人反應就比較傷腦筋。

追求料理最後一哩路 集團成功關鍵

瓦城旗下的湖南菜品牌「1010湘」,我個人口感覺得料理偏鹹,客訴來了,如何解決?徐承義表示,接到客訴,他們會先判定是個案還是通案,如果是通案,有二種可能,第一是分店的執行力不夠,菜的味道跑掉,解決之道是重整分店,問題單純許多;第二種狀況是各分店皆如此,癥結的源頭便是當初菜色的製作規範和客人口感有衝突,此時,再檢視一次,並重新進行試菜。請注意,重新試菜的最後結果,不一定接受客訴,顧客不見得永遠是對的。

徐承義舉了一個案例,「1010湘」有道招牌菜「神仙孜然肋排」,許多客人反映有點過鹹,主廚於是降低鹹度,重做過後再試菜,但怎麼吃都覺得味道不對,為比較鹹度差異,好幾種鹹度的肋排同時間試吃,內部討論後得出的結論是,鹹度稍重的肋排才能呈現料理最佳原貌,客訴失敗,肋排依然維持原口感,「我們的自信,是來自於我們的專業。」這道料理後來成為「1010湘」招牌菜之一。徐承義強調,料理的精緻度,差之毫釐失之千里,他們天天都在追求料理的最後一哩路,這最後一哩路,是餐飲集團成功的核心關鍵。

緊接著上桌的菜色是越香咖啡排骨及海南雞,咖啡排骨端上桌,咖啡香撲鼻而來,深吸口氣,很能滿足咖啡控的嗅覺。主廚採用上等豬排烹調,將越南咖啡加入醬料中,淋上醬料後再加些許椰子片,豬排多汁甜中帶著微苦。常吃的海南雞,徐承義認為新加坡傳統料理手法太單調,雞肉吃起來的口感較冷,他捨棄一般搭配的薑蓉醬,改以酥炸的薑絲細末,去除生食口感,創新海南雞料理。

開餐廳練功3年 從買菜開始學起

30年前,台北市仁愛路4段小巷子內的一家泰國料理餐廳,是徐承義創業的「起家厝」,徐承義回憶創業時的艱難,他說,當時料理品質不穩定,A廚師炒出來一個味道,B廚師做出來又是另一個味道,口感變來變去,客源也就斷斷續續,為了突破廚房盲點,他跳下來從買菜到下廚練功3年,廚房先不提,光買菜就是門大學問。

家庭主婦大清早7、8點上市場買菜,徐承義自己想當然耳也在這個時間去採買餐廳食材,結果是大錯特錯,開餐廳的8點買魚,哪買得到好東西,徐承義問魚老闆「應該幾點來?」「4點!」,聽完魚老闆的開示,隔天半夜4點,他又跑去買魚。「你要買多少?」「3、4條吧!」魚老闆鳥都不鳥徐承義,「少年仔,這邊是批發,不是小賣。」

從採買時間、挑貨、再到採買數量,徐承義一路學、一路拼,拼到現在,瓦城旗下7個品牌、兩岸128家店,一年用掉500噸七星鱸魚、400噸空心菜,同時將所有食材規格化,空心菜總長度必須40公分、梗長度13至17公分、梗直徑0.4至0.6公分,木瓜的果肉顏色以色卡套量,含水量在92%至94%,食材規格化除了控制品質,降低採買成本外,最大優點是提升廚房的工作效率,縮小廚房面積,擴大營業空間,提升坪效,增加營收,一環扣一環,全是30年的經驗累積。

諸多餐飲集團都以中央廚房體系調控食材,徐承義說,瓦城不稱為中央廚房,而是資源運籌中心,他分享了二個Know-How。生鮮蔬果的生命周期很短,「一刀切下去後,生命開始倒數計時。」這類食材不適合在資源運籌中心處理,採廚房現點現炒,但牛雞鴨就由資源運籌中心洗淨、去除內臟、切塊,處理完後再送至各分店廚房,科學化的大數據分析,讓後台和前台密切搭配。

第二個Know-How更專業。瓦城有一套出菜時間考核制度,主廚必須在客人點餐完畢後的8分鐘出第一道菜,最後一道菜在25分鐘後上桌,無論點多少道,25分鐘內所有料理都到齊。8分鐘和25分鐘是怎麼算出來的?徐承義說,泰國料理講究吃飯配菜,8分鐘上第一道菜,可以讓客人先開胃,緊接著一道一道上菜,現點現炒新鮮度百分百,而隨著菜色愈來愈豐富,吃飯速度會逐漸加快,25分鐘後大概已8、9分飽,最後再加點茶,或享用飯後點心,聊個十幾分鐘也就買單走人,下一組客人可隨即上桌。精準掌握出菜時間,不僅可端出熱騰騰的料理,更可提高翻桌率,實在高招。「最高的翻桌率紀錄是多少?」徐承義說,7大品牌之一的大心,曾創下12次的翻桌率。

在聽著徐承義分享獨家祕訣的同時,服務生端來櫻花蝦空心菜,但因我們談興正濃,空心菜在桌上約放了10分鐘,等到拿起筷子,徐承義說,「菜已經出水軟掉,不好吃了,我請廚房再炒一盤。」這也是為何在25分鐘內要上完所有料理的最佳實證,時間一耽擱,菜的口感就變差。服務生提醒客人趁熱吃,好吃是目的之一,目的之二則是加快結帳速度,一兼二顧。

在未來發展策略上,徐承義規劃從午晚餐延伸至早餐,成為台灣極少數的南洋早餐專賣店。談到早餐,徐承義的早餐菜單之奇特讓人驚訝。他樂於親自烤一塊鮭魚,「正常情況下」搭配馬鈴薯,「不正常情況下」則是配一塊豆腐乳,中西合併的口感,他讚不絕口。至於午餐,因深愛瓦城成痴,打包幾道料理回辦公室,既可填飽肚子,也可臨場抽考,找出缺點。

每天游1500公尺 戴水中耳機聽音樂

對於中西料理,徐承義懷抱熱情,但畢竟是東方人,「喜歡拿筷子吃飯的美好感受。」對西餐缺乏滿足感,每每在外應酬吃完法國料理,回到家還是會下廚煮碗熱湯,「有喝到熱湯,才有吃飽的感覺。」談到熱湯,徐承義提醒我,趕快趁熱喝新加坡肉骨茶的精進版:星洲豬骨煲湯,除了排骨肉,還有軟嫩豬肚,再加上少見吸飽湯汁的豆腐皮。肉骨茶加豆腐皮,如此搭配,很容易聯想是徐承義的最愛早餐,烤鮭魚配豆腐乳的「縮小版」。

愛吃、能吃,徐承義照樣擁有標準身材,「沒有胖男人,只有懶男人」。他每天游泳1500公尺健身,游泳時還戴著水中耳機聽音樂,手機配備游1500公尺和1000公尺時的不同歌單,「這太Pro了」。徐承義說,水中聽音樂,讓他可以再戰30年。

徐承義小檔案
年齡:52歲
現職:瓦城集團董事長
學歷:瑞士商學院企管碩士
           加州帕薩迪納城市學院企管系
經歷:經營服飾進口、沙灘車等

用餐明細
(YABI KITCHEN)
烏龍氣泡飲          299元
香酥咖哩芋角      280元
越香咖啡排骨      360元
海南雞                 380元
噴香酥炸檸檬魚  480元
胡椒蝦                 360元
櫻花蝦空心菜      230元
豬骨煲湯             480元
薑黃飯                   45元
椰漿包                 120元
楊枝甘露             120元
共計                  3154元
(不含1成服務費)

 

瓦城董事長徐承義每天游泳1500公尺健身,整個人精神奕奕。
瓦城董事長徐承義每天游泳1500公尺健身,整個人精神奕奕。

烏龍氣泡飲。
烏龍氣泡飲。

香酥咖哩芋角。
香酥咖哩芋角。

越香咖啡排骨。
越香咖啡排骨。

海南雞。
海南雞。

櫻花蝦空心菜。
櫻花蝦空心菜。

豬骨煲湯 。
豬骨煲湯 。

噴香酥炸檸檬魚。
噴香酥炸檸檬魚。

胡椒蝦。
胡椒蝦。

椰漿包。
椰漿包。

楊枝甘露。
楊枝甘露。

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