古坑咖啡 徐飴鴻 夫妻返鄉 從頭學起 超商老闆 創咖啡品牌

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出版時間:2019/01/12
雲林古坑咖啡董事長徐飴鴻表示,烘焙程度不同,風味就不一樣。
雲林古坑咖啡董事長徐飴鴻表示,烘焙程度不同,風味就不一樣。

作者、攝影╱陳信利

「溫潤純和、香蘊繞樑不息」從磨豆到輕啜一口剛沖好的香醇古坑咖啡,這樣的享受,完全描述出古坑咖啡與眾不同之處;台灣咖啡源起日治時期引進阿拉比卡豆栽種,並於雲林縣古坑鄉荷苞山、華山一帶,在最適合咖啡生長的環境下,開始了台灣咖啡史!

曾在高雄經營7家超商生意的徐飴鴻、郭慈訓夫婦,14年前回到故鄉雲林古坑,經營起咖啡事業,目前已是全台最大古坑台灣咖啡通路商,年營業額達6千萬元,產品獲選雲林10大伴手禮,繼「大尖山」品牌站穩國內市場後,2011年再以「TGC」(Taiwan Good Coffee)精品咖啡品牌進軍國際,成功銷往美國、澳洲、中國、日本及泰國等地,並連續4年獲選「大陸10佳」台灣伴手禮,讓世界看見台灣的農創生命力。

台灣精品咖啡攻國際

1994年徐飴鴻夫婦到高雄縣創業,當時24歲的徐飴鴻,身上只有1800元,還得靠妻子向娘家借了1萬元,擺起路邊攤賣廣東粥,但常得過躲警察的日子。1年多後,娘家樓下超市要出讓,夫婦倆承接下來,靠著勤奮與熱誠,拓展成7家連鎖超商,年營業額破億。
成功經營連鎖超商的徐飴鴻,當年看到廉價品冒充古坑咖啡,更爆發「假古坑咖啡事件」疑雲,在地小農不懂行銷,倉庫裡滿是滯銷咖啡豆,讓他備覺心酸,萌生推廣台灣優質咖啡的期待與理想。
加上當時政府力推一鄉鎮一特產計劃,徐飴鴻夫婦嗅出咖啡商機,於2004年返鄉,成立雲林古坑咖啡企業公司,致力推廣古坑咖啡,並積極為故鄉的咖啡小農找出路。

郭慈訓擁有美國SCAA及歐洲SCA咖啡師證照。
郭慈訓擁有美國SCAA及歐洲SCA咖啡師證照。

徐飴鴻表示,自己在2008年全部結束超商生意,全力將超商經營經驗與模式運用到咖啡事業,以古坑「大尖山」咖啡為品牌努力擴展,並與台灣各地的咖啡小農契約栽種,用合理價格收購安全無農藥的咖啡豆,並定期送至SGS檢驗中心做農藥及重金屬殘留、麴菌毒素檢驗,以確保咖啡食用安全。
據《雲林縣志稿》記載,日治時期的台灣總督府,從巴西引進咖啡豆,選擇台東、花蓮瑞穗、高雄、古坑與南投惠蓀林場等為試種農地,最後發現古坑的品質最佳,成為日本企業在台灣大規模種植咖啡樹的地點,當時荷苞山經濟農場收成的咖啡,幾乎全被運回日本,供日本天皇與貴族飲用,讓古坑咖啡有了「御用咖啡」美名。
據當地咖啡耆老說,當時雲林斗六有一棟咖啡加工廠,設備完善、新穎,堪稱遠東地區最大的咖啡加工廠,常有許多外國訪客參觀,品嘗現炒咖啡豆煮出的香醇咖啡。

徐飴鴻、郭慈訓夫婦,回到故鄉古坑,創立台灣咖啡品牌。
徐飴鴻、郭慈訓夫婦,回到故鄉古坑,創立台灣咖啡品牌。

但好景不常,二次大戰後,日本人戰敗撤離,由於台灣飲用咖啡風氣尚未普及,加上工資昂貴等因素,經濟農場逐漸放棄種植,台灣咖啡產業也漸趨沒落,直到「巴登咖啡再度引燃台灣咖啡風潮!」徐飴鴻表示。
據了解,祖父與父親都曾在經濟農場咖啡園工作的咖啡業前輩張來恩,面對咖啡產業由盛轉衰,仍默默守著自家旁的咖啡園,持續種植咖啡樹,甚至在荷苞村地母廟旁,開了一家專門販售台灣咖啡的「巴登咖啡」,這間不起眼的小店,後來促使古坑鄉公所舉辦2003首屆台灣咖啡節,帶動華山喝咖啡、賞夜景的榮景。
1999年5月間,當時擔任古坑鄉長的雲林縣副縣長謝淑亞,無意間得知荷苞山早年曾廣植咖啡樹,為拼湊出更完整的歷史,便在巴登咖啡館前舉辦了一場「拜訪台灣咖啡的前世今生」讀書會,不但讓古坑鄉民憶起小時候滿山咖啡樹景象,更在國內引起廣大迴響。
沒想到,無常接踵而來,接連爆發1999年921大地震、2001年納莉颱風等天災,引發嚴重土石流災情,古坑鄉公所把危機當轉機,協助華山居民重建家園時,遂以「台灣咖啡」為基點,透過社區營造及一鄉一特色計劃進行產業轉型,成功在古坑造就台灣咖啡風華再現。

此後,「古坑」與「台灣咖啡」幾乎劃上等號,在政府與當地居民共同努力下,華山地區開始快速蛻變,居民紛紛將原有的檳榔樹與茶園剷除,改種起咖啡樹,緊接著開起一家又一家的庭園咖啡館,2003年時,首屆台灣咖啡節音樂會在綠色隧道熱鬧登場,成功打響古坑台灣咖啡的知名度,古坑咖啡產業開始發光發熱,除見證遭逢震災的華山浴火重生,並掀起咖啡風潮。
當時市面上以「古坑」咖啡或台灣咖啡為名銷售的咖啡豆及加工品超過30種,創新品牌速度驚人,但從種植咖啡樹苗到開花結果,必須耗時4年,真正產自古坑地區的咖啡豆貨源嚴重短缺,部分業者以進口咖啡豆充當古坑咖啡品牌販售。

古坑咖啡爆混充危機

2004年經媒體踢爆,重創古坑咖啡聲譽,儘管業者澄清當時法令並未要求明確標示產地,但「假古坑咖啡事件」疑雲使消費者失去信心,生意一落千丈,本地咖啡豆也出現滯銷價跌窘況。
就在此時,徐飴鴻因不願故鄉古坑咖啡被劣質品拖累,也不忍咖啡小農找不到出路,毅然結束超商生意,返鄉從事咖啡事業,他與妻子從種咖啡豆、烘焙、包裝一路學起,初期以「大尖山」為主打品牌販售即溶咖啡,2005年開始推出優質精品咖啡,販售台灣各地及古坑種植的咖啡豆及滴濾式掛耳咖啡,逐步拓展全台通路。
徐飴鴻夫婦憑藉著成功經營超商的勤奮,以及豐富的行銷經驗,產品順利打進南仁湖、新東陽承攬的國道服務區及桃園機場誠盟精品店、義美、寶雅、萊爾富等賣場通路,全台各縣市也廣設經銷商,為讓台灣好咖啡分享到全世界,2011年還推出「TGC」品牌,主打國際市場。
「TGC」以台灣精品咖啡為主力,積極參與日本、馬來西亞及泰國等食品展,順利銷往世界各地,而「TGC」精品古坑咖啡禮盒,去年農曆年前也上架統一超商販售,歷經10多年努力及拓展,成為古坑台灣咖啡全台最大的通路商。

據農政單位統計,目前台灣咖啡種植面積約1100公頃,以阿拉比卡品種為主,年產量約800公噸,主要產地沿著中央山脈,多分布南投以南縣市至花東海拔600公尺以上的山區,其中重現「台灣咖啡風華」的古坑鄉荷苞山、華山、華南、樟湖及草嶺等地區,種植面積約80公頃。當中,徐飴鴻栽植約4公頃,另與全台農民契種20多公頃,年採收量30~50公噸。
擁有美國咖啡協會(SCAA)咖啡品質鑑定師、歐洲咖啡協會(SCA)咖啡師證照的郭慈訓表示,栽種咖啡與茶一樣,陽光、空氣及土壤等條件,關係著品質好壞,台灣好山好水的環境、加上適於咖啡生長的土質及氣候,成就了特殊香醇的台灣咖啡。
一般來說,台灣咖啡的風味柔和新鮮、有花果清香、尾韻生津回甘,與口感比較濃烈奔放、酸質明亮的進口咖啡不同,各有不同消費群。

咖啡果實經水洗、脫皮、乾燥等處理後,成為咖啡生豆。
咖啡果實經水洗、脫皮、乾燥等處理後,成為咖啡生豆。

徐飴鴻以「TGC」(Taiwan Good Coffee,台灣好咖啡)品牌進軍國際。
徐飴鴻以「TGC」(Taiwan Good Coffee,台灣好咖啡)品牌進軍國際。

老婆擁雙咖啡師證照

郭慈訓表示,咖啡豆分為精品豆與商業豆,產於台灣的咖啡豆幾乎都是精品豆,所謂的精品咖啡豆,以國際認定標準不能有1級瑕疵豆,即酸豆、黑豆及嚴重蟲蛀豆(3孔以上)等;評鑑的10項指標包括香氣、風味、酸度、一致性、乾淨度、綜觀、餘韻、醇度、均衡度、甜度等,總分達80分以上,才能取得精品豆資格。
台灣咖啡豆產區大多在山區且零星分布,需靠人工採收,採收工資1天約1200元左右,每人1天採摘生果數量僅約10多公斤,10多公斤生果經後製,僅剩約1公斤的咖啡豆成品,採收成本之高,僅次於夏威夷。
同時,咖啡樹在栽培過程中,除須注重水分、施肥及除草,更要有效防治葉鏽病、炭疽病及東方果蠅、果小蠹等病蟲害,一般來說,較高海拔的地區,病蟲害通常較少。
徐飴鴻表示,從栽植咖啡苗到結果採收需費時4年,農民採集青果後須經過水洗、脫皮、發酵、乾燥、裝袋儲存、靜置等3個月時間,才能賣給咖啡業者,進行進一步的脫殼、挑豆分級、烘焙、風味測試、包裝出貨等流程,產製精品生豆流程繁瑣。

台灣咖啡豆產區多在山區,人工採收成本偏高,僅次於夏威夷。
台灣咖啡豆產區多在山區,人工採收成本偏高,僅次於夏威夷。

與各國莊園咖啡比較

「見賢思齊,精益求精」,徐飴鴻深諳箇中道理,因此也引進各國精品莊園咖啡,除讓消費者知道國際上各種精品咖啡的好,更能讓「TGC」了解國外知名咖啡莊園咖啡好在哪?加強專業、強化技術,不斷精進,好讓自產的台灣咖啡更好!
對外界常有台灣咖啡豆比進口豆貴的迷思?徐飴鴻表示,價格依產地海拔高度、風味、顆粒大小、硬度等分級,台灣精品咖啡豆每磅售價1600~3500元不等,雖比國外大面積栽植、以農機採收的商業豆貴,但若與世界頂級精品咖啡相比,價位還算中等,例如夏威夷「可娜」每磅3500~5000元、巴拿馬「藝妓」甚至喊到每磅6000元至1.2萬元不等。
「烘焙程度的不同,呈現的風味與口感就不一樣。」徐飴鴻說,隨著台灣喝咖啡消費人口普及化,烘焙咖啡也趨於客製化,有人喜歡口感清淡帶果香、有人獨鍾濃烈重口味,因此烘焙時間、爐內溫度及風門大小都得控制得宜,透過烘焙師的經驗判斷,以符合消費者需求。

古坑2018年臺灣咖啡節,徐飴鴻扮真人娃娃機抓出自家產品。
古坑2018年臺灣咖啡節,徐飴鴻扮真人娃娃機抓出自家產品。

大致上,烘焙時間約在12至15分鐘之間,分淺、中、深、重烘焙,台灣精品咖啡豆不適合重烘焙,以免失去獨有香蘊。
現代人泡咖啡方式多元,有手沖、虹吸壼、摩卡壼、義式及美式咖啡機等,郭慈訓說,適合自己就是最好的方式,優質的咖啡豆取決於新鮮、適當的烘焙度及萃取比率,一般來說柔和帶有天然果酸、香醇就是好咖啡,帶苦、澀味則是劣質品。
咖啡豆必須放置陰涼乾燥處,最佳賞味期為1個月,要泡時才研磨,以免氧化失去風味,甚至受潮生黴。
徐飴鴻夫婦認為,台灣咖啡在古坑重生後,讓國人對咖啡產生不同情感,只要能善加利用台灣咖啡不酸、不澀、不苦,溫潤香醇的特性,找出屬於自己的特色,建立完善的咖啡評鑑機制,就不必擔心國外咖啡的競爭。
「愛鄉築夢」的徐飴鴻夫婦,透過咖啡事業的成功,為自己和鄉里創造雙贏,也找回看見家鄉發展的真正快樂。
徐飴鴻夫婦近年善用自身企業資源,參與贊助公益活動,提供經費、產品、人力等方式,不只扶植在地咖啡小農,擁有美歐雙重咖啡師證照的郭慈訓,還提供免費咖啡體驗課程,教導年輕學子相關知識,積極回饋台灣這塊土地。

【徐飴鴻小檔案】

現職:雲林古坑咖啡企業公司董事長
年齡:48歲
學歷:國立雲林科技大學EMBA管理碩士
婚姻:育有2男1女
座右銘:己所不欲勿施於人
經營哲學:把顧客、供應商及農民當做朋友
資料來源:《蘋果》採訪整理

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