真食物 刈包完勝漢堡

蒸滷取代烤炸 走出夜市賣全世界

出版時間:2016/03/31

顛覆生態
【潘姿吟╱台北報導】美國墨西哥捲餅速食連鎖Chipotle、健康麵包三明治Panera Bread、雞肉漢堡專家chick-fil-A等餐飲新秀,正在顛覆傳統速食業生態,強調食材來源清楚、新鮮且現場烹調的Fast Casual Food(中譯:快速慢食)的風潮正興。

某國立大學EMBA課堂上,教授開門見山,「為什麼麥當勞可以賣到全世界,刈包只能在夜市裡賣?」台灣卻有一群新創圈網路人逆思維,走上傳統小吃「刈包」改革路,訴求小農、食安與創新;去年,創立Bunsbao,在良心與精緻的基礎下,以蒸滷取代烤炸,講求真食物替代工業生產,立志要讓刈包走出夜市、賣到全世界。

訴求小農與食安

刈包,俗稱「虎咬豬」,是家喻戶曉的鄉土小吃。台灣早年的農業社會,農家在農忙之後為了感念協力親友,以剛祭拜過天公的豬肉燉煮,夾在Q彈的麵皮、加上花生粉酸菜與香菜,犒賞眾人的辛勞。極富飽足感的刈包,在揮別農村刻苦與齊心戮力討生活的象徵後,成了著名的夜市美食。
Bunsbao創辦人為台灣在地好物電商吉甲地的創辦人楊容驊、綠色髮妝品牌「歐萊德」董事長葛望平,以及華鴻創投集團副董事長兼總經理的會計師顏漏有。1個理由「我們希望為台灣的轉型找出路」,幾個人設定「小吃創新」這個題目。
至於是什麼項目?「首先,湯湯水水不行、有保存限制的也不行,最好是現在買回去之後,放到晚上吃都不會覺得奇怪。」最後,1個關鍵的重點,「方便於溝通,至少,跨民族溝通沒問題、老外也不覺得奇怪。」他們選上刈包這個項目。從刈包這個角度出發,他們理出幾個面向:食品業的台灣小吃創新、農業中的小農食材安全議題、生活上的飲食生活美學,以及食農復興方案。

Bunsbao在良心與精緻的基礎下,以蒸滷取代烤炸,講求真食物替代工業生產,立志要讓刈包走出夜市、賣到全世界。受訪者提供
Bunsbao在良心與精緻的基礎下,以蒸滷取代烤炸,講求真食物替代工業生產,立志要讓刈包走出夜市、賣到全世界。受訪者提供

食材選擇下重本

他們從食材選擇下功夫,不使用工業化製程來源的原物料與添加物,坊間工廠量產的刈包皮成本1個1元,但他們選用未被均質化(無額外添加與防腐)的雲嘉地區喜願小麥麵粉、老麵發酵,單是1個刈包皮的成本就要12∼15元。
而肉品的部分,則選用山林水草的朝貢豬,除去五花肉的厚皮油脂,先煎製、後泡水冷卻,再浸入醬汁製成叉燒、取代焢肉;搭配較市價貴3倍的新竹福源花生粉,與小農生產有機小黃瓜絲,「從此,我們不敢吃60元以下的刈包。」行銷總監郭曜郎笑說,「坊間哪有人這麼費工?」
台灣人對自己的小吃一向都沒信心,甚至很刻板認為這些根本是50元以下的東西,「但這樣,等於在鼓勵劣質油品與問題的存在!」郭曜郎說,Bunsbao體驗店雖然設在租金昂貴的東區,仍堅持不拼翻桌率、只談品牌理念,「雖然負擔很重,但這才是做品牌!」

Fast Casual Food風潮正興,Bunsbao希望成為東方Fast Casual Food的指標。林林攝
Fast Casual Food風潮正興,Bunsbao希望成為東方Fast Casual Food的指標。林林攝

Bunsbao小檔案

●網址:http://www.bunsbao.com/
●體驗店:台北市大安區光復南路240巷48號
●創辦人:楊容驊、葛望平、顏漏有
●股本:500萬元
●平均來客數:80人╱日
●外送量:200份╱日
●營收成長率:20%
資料來源:Bunsbao、記者整理

【金馬獎青睞 躍開幕指定「包」】

【潘姿吟╱台北報導】Bunsbao的刈包受到「2015金馬獎」的矚目,成了繼鼎泰豐小籠包、吳寶春麵包之後,金馬獎開幕酒會指定餐點之一。
事實上,Bunsbao經營團隊中,每個人都在創業領域走過一遭,在財務規劃、綠色國際品牌、電商經營各有專精。行銷總監郭曜郎,早在4年前已經聚焦Fintech、創辦Nveso,最後因環境與資源限制,離開自己創建的事業;加入行銷團隊的王雅達也是,他曾創立藝術設計平台Artbloom。
論述對他們來說不難,難的是老食物新作法,「刈包還是刈包、不能變成漢堡」,如何在現有範疇中做變化?郭曜郎坦言,一群網路人來到新領域,在新的Model做管理與研發都是很大挑戰,尤其,餐飲業的水本來就很深。

老食物新作法最難

產品面,食材牽涉到農友,中央廚房面臨來源不穩定,豬肉、菜都可能因為任何氣候因素、影響供貨,且價格波動問題也需要克服。
行銷的部分,他們對外只有1個想法,「下午茶訂漢堡、Pizza的很多,有沒有可能也訂刈包呢?」不過,目前大眾的接受度還在養成中。
除此之外,最大關卡是心理習慣的顛覆,「為什麼1個漢堡可賣100元,刈包不行?」最難的就是跨出這一步,「不過,來店裡吃過的,基本上就改變了。」他笑說,台灣刈包是日用飲食的選擇,未來,希望觀光客可為此感到驚豔,因為除了鼎泰豐小籠湯包、還有Bunsbao的刈包。


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