起士革命 分子料理靈感 低溫蒸烤減油

出版時間:2015/02/03
王奕凱(左1)將醫院工作經驗用在烘焙業,以低脂低糖低熱量減輕客人負擔,同時透過品牌與小農合作,傳達理念。
王奕凱(左1)將醫院工作經驗用在烘焙業,以低脂低糖低熱量減輕客人負擔,同時透過品牌與小農合作,傳達理念。

甜點療癒心靈,怎能變成健康負擔?
醫事管理出身、曾在醫學中心任職6年的起士公爵老闆王奕凱,本想藉由攻讀學士後中醫學位,達到助人心願,孰料逐夢路上轉了彎,意外發現貼補家用的起士蛋糕,也能有療癒的力量!
他從分子料理得到靈感,以低溫蒸烤方式做蛋糕,減去鮮奶油、果膠等高脂與化學負擔,以純粹起士與新鮮水果討好顧客刁嘴,從網路與臨時櫃起家,單櫃曾在21天創下70萬元業績。
如今他拓店全台,期許自己成為擺渡人,透過品牌茁壯幫助小農、傳達健康理念。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠

電影《阿甘正傳》說:「生命就像一盒巧克力,你永遠不知道會得到什麼。」一如「起士公爵」執行長王奕凱的人生,從補教、醫事管理跨足烘焙,一路轉進全為攻讀學士後中醫(簡稱:後中)的志願,卻意外在路上轉了彎,用龜毛造就的美味蛋糕,成就壯大夢想的沃土。

為中醫夢 賣起士蛋糕

王奕凱的父親本開設電子電機零件廠,20年前發生經營危機,讓他18歲就擔起家計,一路從升學班教到成人電腦,還因奇美醫院包班上課,受到青睞,延攬進入管理單位任職。
只是工作3年多,焦慮感越深切。「我在癌症防治中心與社區醫療部,發現預防勝於治療,這些都能靠中醫解決,我那時已28、29歲,怎麼還在浪費時間?」
於是,他辭職投入後中考試,「越往上考就越難」,花錢補習,盤纏又不夠,只能回到補習班兼課,一邊苦讀。
回想理財書《富爸爸•窮爸爸》:「要創造循環收入,才能躺著睡都賺錢。」他盤點自己,「以前會做起士蛋糕給同事吃,那來賣蛋糕好了。」
但才賣出27個蛋糕,就過不了自己這一關,「光是餅皮加上蛋糕體本身的奶油、鮮奶油,熱量就超過1000大卡,長期攝取過量會造成身體負擔,我為什麼要去做『明知不可為』的事情?」
進退維谷之際,他從苦讀的化學式聯想:「所有食物都是分子構成,只要改變作法、控制溫度,就能對抗汽化熱,不讓蛋糕爆開,維持美觀與口感,」研發出半蒸半燉的「低溫輕浴蒸烤」技術。

橘祥如意與古坑搖滾農夫橘子園合作,加入些許美人柑果皮,略帶苦味的橘皮讓香氣升級,冬季(12~3月)限定,6吋480元。
橘祥如意與古坑搖滾農夫橘子園合作,加入些許美人柑果皮,略帶苦味的橘皮讓香氣升級,冬季(12~3月)限定,6吋480元。

兼3份差 苦熬推品牌

過程中丟掉716個蛋糕,「半夜想到就跳起來做,同事早上6點半就會接到我的蛋糕,連吃了1個多月。」只是沒名氣,做出蛋糕也沒人理,他祭出「買1件免費到家」服務,和客戶面對面闡述理念,但心裡又矛盾:「做這是為了唸後中,為什麼要花這麼多時間?」
但客戶回饋卻教他驚喜:「有媽媽只敢吃我的蛋糕,因為吃了後頸不會緊緊的,還問:會不會辛苦?要不要幫忙投資?過年前送貨過去,還塞紅包到我口袋。」
「我唸後中不就是為了這件事:看到別人因為我們的幫助變得更好!」目標確立,卻一樣沒錢行銷,又回到醫院上班,同時兼課、賣蛋糕,整整苦熬3年。

純粹原味甜度最低,更能感受乳酪微鹹香氣,口感綿密濃郁,沒有一般起士蛋糕厚重的黏膩感,6吋450元
純粹原味甜度最低,更能感受乳酪微鹹香氣,口感綿密濃郁,沒有一般起士蛋糕厚重的黏膩感,6吋450元

置死後生 踏出舒適圈

直到2009年底受百貨臨時櫃邀約,用家用烤箱出貨,成績斐然,但也因包辦製作、運送,1個月內出了3次車禍,起床就昏倒,「以為是腳軟,結果是長期缺乏睡眠。」
他面臨家中負債、媽媽罹癌、婚姻觸礁,「我努力做蛋糕、努力兼課,想證明自己能做出什麼,這時才知道,再下去不會更好。」主管鼓勵他「置之死地而後生」,終於讓他踏出舒適圈,全職創業。
這一路上屢經浩劫,像百貨銷售要2個月後才能收到貨款,逼得他兩度拿信用卡預借現金發薪水。為提升效率,從帶殼蛋改為液體蛋,他選用價高3倍的殺菌蛋,「帳單進來才知道貴。」
他苦笑,財務一直是弱點,但看到有益顧客的事又忍不住做,像用小農無毒水果蜜製原料、包裝盒採點字印刷、不用保久乳而是用鮮奶等。
「我覺得品牌是艘獨木舟,我們就是擺渡人,可以用這載具幫助人、傳達理念,」他希望甜點不再是甜蜜的負擔,而是相對健康的心靈療癒,更能乘載社會責任,共好共利。

楓糖蔓越莓採加拿大楓糖與新鮮蔓越莓果乾製作,軟濕滑口不甜膩,全店最暢銷,6吋480元。
楓糖蔓越莓採加拿大楓糖與新鮮蔓越莓果乾製作,軟濕滑口不甜膩,全店最暢銷,6吋480元。

【生意經】

從分子料理得到靈感,研發出低溫輕浴蒸烤技術,在製程中加入冰塊降溫,用半蒸半燉方式烤蛋糕,保存口感與乳酪原始風味。
從分子料理得到靈感,研發出低溫輕浴蒸烤技術,在製程中加入冰塊降溫,用半蒸半燉方式烤蛋糕,保存口感與乳酪原始風味。

導入醫院管理管制藥品模式,每個蛋糕都有條碼,一旦超過保存期限,電腦即警示下架。
導入醫院管理管制藥品模式,每個蛋糕都有條碼,一旦超過保存期限,電腦即警示下架。

考量分切蛋糕不夠衛生便利,索性推出小杯盒裝的「小小公爵」蛋糕,方便獨享,每盒6入480元。
考量分切蛋糕不夠衛生便利,索性推出小杯盒裝的「小小公爵」蛋糕,方便獨享,每盒6入480元。

醫院出身 e化經營

王奕凱在奇美醫院前後待了6年,一再感謝主管給他不同單位歷練,也把醫院管理經驗帶進烘焙業。
他覺得蛋糕鮮度最重要,當天生產立即貼標籤,設定在固定時間內銷貨,逾期電腦就會警示下架,「從生產出來就判定死亡時間」。

逾期就會警示下架

軟體設定的期限,「包括我在內都不能改,一開始就讓自己沒有做壞事的機會。」就算門市人員疏忽,電腦也會留下紀錄,遺漏缺帳就無法交班,杜絕作假機會。
他因教電腦、待過資管單位,也把e化擺前頭,能跟全台ibon、宅配業者連線,「嗶嗶之後半小時,電腦自動對帳完。」而這項服務,在2年半以前就推出。他也訓練店長算成本,營業額透明化,「公司賺多少都知道,多賺就多分,所以有很多人會幫公司省錢、賺錢。」他自豪地說。

【顧客說法】口感濃郁服務好

他們的起士蛋糕口感濃郁、天然,沒有香精味,也比較細緻,而且產品穩定性高,不會每一批口感不同,價格也不貴。他們小姐服務好,看得出老闆有訓練,頭一回光顧還遇到小姐幫客人唱生日快樂歌,感覺貼心。

唐小姐 專櫃小姐
唐小姐 專櫃小姐

店家資料

電話:(06)303-5063(周末休)
官網:http://www.cheeseduke.com.tw/
永康店:台南市永康區中山南路436巷11號
台南西門店:新光三越台南西門店B2
明倫巨蛋店:高雄市鼓山區明倫路59號(周一休)
台北京站店:京站時尚廣場B3
台南夢時代:南紡夢時代百貨B1

王奕凱小檔案

◎年齡:1978年出生(37歲)
◎學歷:嘉南藥理科技大學醫務管理系、成功大學EMBA畢業
◎經歷:
.22歲 巨匠電腦教師
.25歲 進入奇美醫院任職
.28歲 離職準備學士後中醫考試,為貼補家用在網上賣蛋糕
.29歲 回到奇美醫院上班,同時創業、兼課
.32歲 離開醫院,全職經營「起士公爵」
.34歲 首家直營店開幕,現全台共5家店

營收概況

創業成本:100萬元(2010年)
每月營收:200萬元
註:2006年網路創業成本約2~3萬元,營收係指4家實體店與網路合計,未列入2014年底開幕的南紡夢時代店

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