好命自己拼:賴桑壽司屋 真澎湃

出版時間:2014/01/03

不想一輩子為人打工,賴建燁2010年自立門戶,他善用20多年中餐經驗,開台式日本料理店,「有父母、小孩、妻子要養,有企圖心,才會努力。」他坦言。
為取得新鮮食材,以高價向漁販買魚,更取得魚牌,可以標魚,「日本料理吃不飽」,他捨得給料、平價銷售,生意好到一位難求,比別人更認真努力學習,賴桑壽司屋,成為花蓮在地之光。
採訪╱彭蕙珍 攝影╱莊宗達

下午4點20分,花蓮賴桑壽司屋門口已出現排隊等待領取號碼牌的食客,「這家店的食材新鮮美味又平價。」常客陳先生說。網友在網路上評價,「花蓮最棒的美食」、有「超厚切生魚片」、「大器又平價」。老闆賴建燁表示,「開餐廳就不要怕給人家吃,切大塊一點,讓客人吃得飽,還可以打包。」
為提供平價魚貨,從源頭著手,「透過朋友到漁會申請魚牌,可以標魚。」為拿到新鮮食材,他捨得給糖,以高於市價向漁販買魚。料好實在,大方給,紅到每天發號碼牌、不能預約、假日不能加點,月營業額150萬元。
賴建燁原本是中餐師父,不愛念書的他,13歲到川菜館學手藝,「中國菜要大方,流行蔬果雕刻。」他認真學習,收集花卉、動物、人像等圖片,每天著魔似的練習,「曾經一個晚上刻掉一袋菜頭(白蘿蔔)。」18歲出師,23歲開班授課,還曾得到蔬果雕刻亞軍。

賴桑巨無霸招牌握壽司
挪威赤燒鮭魚肚、東港甜蝦、花蓮崇德紅魽等,7個售價200元,因當日進貨紅蝦較小,多給一片,因捨得給生意很好。
賴桑巨無霸招牌握壽司 挪威赤燒鮭魚肚、東港甜蝦、花蓮崇德紅魽等,7個售價200元,因當日進貨紅蝦較小,多給一片,因捨得給生意很好。

四處請益 設法救業績

「在川菜館,接觸到很多海鮮。」賴建燁因此對海鮮很感興趣。2010年,某餐廳邀請他北上當主廚,他覺得:「這個年紀去餐廳,沒有自己的路。」並認為:「還是要做自己的事業。」決定創業,沒資金,就向銀行申請90萬元青年創業貨款,並鐵心:「花3個月的時間,做不起來就永遠不做廚房。」
想開日本料理,卻也不願放棄中菜經驗,店內走混搭風,定位「台灣日本料理」,提供川菜,還可辦桌。初始,不懂日本料理,「那時候不太會切生魚片的紋路,握壽司的魚都是筋,客人問我,要怎麼吃?」第2個月,周六、周日竟完全沒客人。
業績淒慘,他想方設法挽救,「第3個月夾報,每周末舉辦活動,現場殺旗魚,生魚片一盒100元、花壽司50元。」有空時,四處吃日本料理,不斷請益,「問到人家嫌我太囉唆。」
他更捨得花錢,「重本買食材,包括北海道海膽、白旗魚…」為搶到新鮮魚貨,全省走透透,「每天打電話向漁販問,有貨嗎?被人罵,每月花1萬多電話費。」曾以現金買入一條14萬元旗魚,後來發現是冷凍魚。被騙經驗,他發奮,「沒魚牌,就被人牽著鼻子走。」1年多前,取得魚牌。

日式清燉鮮魚羊肉火鍋羊肉騷、魚肉鮮,兩者味道很搭,湯頭用山羊骨及肉,花3個小時熬出膠質,加入高麗菜、豆皮等,售價350元。
日式清燉鮮魚羊肉火鍋羊肉騷、魚肉鮮,兩者味道很搭,湯頭用山羊骨及肉,花3個小時熬出膠質,加入高麗菜、豆皮等,售價350元。

大方給料 重本買食材

「我有節癖、很愛乾淨。」賴建燁個性龜毛,同時,很會善用食材,「一條魚從頭到尾都可以用,魚頭、魚尾做火鍋,魚骨頭可熬湯。」、「客人埋怨,日本料理吃不飽,我給你吃到飽。」中餐經驗,他領悟:「來這裡辦桌,給客人感覺很澎湃,東西放上桌很有面子。」用心經營,生意好到座無虛席,「大頭師傅」壽司屋,聲名遠播。

賴建燁擁有魚牌,可以去標魚,圖為向漁販購入的迴游性紅魽。
賴建燁擁有魚牌,可以去標魚,圖為向漁販購入的迴游性紅魽。

賴建燁小檔案

年齡:1976年(38歲)
學歷:國中畢業
經歷:
13歲到川菜館工作;34歲開「賴桑壽司屋」
地址:花蓮市中正路335號
電話:(038)328-917
(周一公休)
月營業額:150萬元

我的人生觀

我對料理很有興趣,學什麼都很認真。開店後,不懂日本料理,每樣東西都去研究。只要願意向人開口,不會做,是不可能的事。我常告誡年輕人,只要肯去學,怎麼會做不好?

成功頂級白旗魚生魚片冬季限定,以貴一倍價進貨,白旗魚油脂綿密,入口即化,8片售價600元。
成功頂級白旗魚生魚片冬季限定,以貴一倍價進貨,白旗魚油脂綿密,入口即化,8片售價600元。

賴桑招待芋頭糕冬季用花蓮干城芋頭,夏季用屏東芋頭,6個售價100元。
賴桑招待芋頭糕冬季用花蓮干城芋頭,夏季用屏東芋頭,6個售價100元。

【顧客心聲】生魚片新鮮又大塊

我從老闆以前在餐廳當學徒就認識他,他開店後常來吃,給他很多意見,他都會慢慢改進。他自己有魚牌,生魚片新鮮又大塊,握壽司做得這麼大顆,又賣得很平價。老闆的手藝好,東西不油膩,口感好。推薦握壽司、優格沙拉、芋頭糕等,都很好吃。

陳正雄 南北雜貨老闆
陳正雄 南北雜貨老闆





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