國民包子好愛餡 少年頭家接50年老店 推網購拓家業

出版時間:2013/05/16

老店接班,一向是問題:下一代願不願接、老一輩願不願意放,攸關老店能否延續。
26歲的他,被親友團欽點接班,雖然一度想逃,卻被親情羈絆,於是固守老店基本盤,另拓網購新市場,口味要傳統,顧好品質,耐吃才長久;堅守銅板價,平價熱銷,搏來「國民美食」稱號。
但守舊不是老店唯一生存手段,他仍在小處微調,從麵皮、作法到品牌形象,要逐漸擺脫早餐店定位,讓老店業績躍進,歷久彌新。採訪╱郭美懿 攝影╱林林

清明假期來訪宜蘭神農包子老店,早上9時許,買早餐的人潮已去了大半,此刻來尋包子的多是回家掃墓的外出人,在台北經營便利商店的許老闆就是一個:「我住附近,是鄰居也是熟客,他們的包子已經變成家鄉味,打拼回來一定吃!」
平凡沒裝潢的店面,往內瞥見員工手揉麵團、手工包餡的身影,肉包、菜包、花捲、饅頭,不花俏的傳統口味,濃縮為家鄉記憶,固守這家包子店走過半世紀。

親情召喚 少年當家

如今接掌老店的,卻是26歲的少年頭家林志鴻。他坦言:「唸大學時去夜店、玩電腦,都是睡到中午才起床,現在凌晨2點就要開始工作,假日更要提早到12點,一開始真的很不想接!」
包子店原是林志鴻姑姑所創,他從小五就跟著爸媽來上班,「假日沒人顧我,清晨3點多開店,我就懷著睡意跟來。」雖然當年只是個小屁孩,但也瞭不能只看不做,因此從桿麵、包餡學起,有時幫著賣,店裡大小事都摸過。

便宜耐吃 固基本盤

「當初是好玩心態,暑假換來1台2000~3000元的遊戲機,就一直做下來。」到了國中開始日領200元零用錢,但他從沒想過當成未來出路,即使後來餐飲系畢業,去應徵的第一份工作還是台北的鼎泰豐。
只不過他在複試就被刷下來,正想再投履歷到名店,卻被親情呼喚召回。由於姑姑年事已長,在5年前交棒,可林志鴻爸媽也已年過半百,眾人曉之以理、動之以情,最後搬出「90歲阿公需要人陪」,硬生生把他從台北拉回。
原本他就抱怨,宜蘭「好山好水好無聊」,如今接下老店,無法盡情玩樂,工作上但求突破,因此積極拓展網路合購,讓小店多接訂單。「我們做在地市場,生意容易受天氣影響,尤其現在競爭激烈,包子店愈開愈多,這條路上就有4~5家,而且相距1~200公尺內,若不做改變,一定會衰退。」
其實早在大三時,他就把包子照片po上合購平台,只是照片陽春、沒宣傳、沒曝光,竟拖了近2年才接到第一筆、100粒肉包的訂單。而且一開始不懂操作規則,包子是一顆一顆賣,不但容易出錯,還得多費時間分裝,直到訂單漸穩後才改為5入包裝。

調整配方 回蒸軟Q

至於口味則不求奇巧,「我們主打基本客層,口味傳統但耐吃、不容易膩。」網路上有黑胡椒、起司肉包,他也跟團買來試吃,只不過1顆要價30~40元,「客人只會嘗鮮,久久回購一次,不如顧好基本市場,留住老客人才重要。」
為此,他重新調整麵皮配方,從單一麵粉改為調和兩種筋度,加上老麵發酵,包子回蒸後依然軟Q。過去菜包是將高麗菜切細絲包餡,炊過易軟爛,他改為切大片、加紅蘿蔔絲,提升口感與色澤,再用冰糖取代味精、胡椒粒替代胡椒粉,改良後的菜包從滯銷變熱銷。
「這些是經過市場反應,實際看到訂單成長。」他得意50年老店在手中,業績從「混一口飯吃」,到「現在最好」,以實績說服老一輩願意讓他革命。
「最近終於要掛招牌了,要不然客人一直叫我們:三角窗那間包仔店。」他笑說。如此才有機會跳脫早餐店窠臼,打出品牌與市場,將家鄉滋味、老店生命共同延續。

【熱賣口味】

註:以下不含運費,購滿35包的倍數免運費

肉包,5入裝60元紮實肉餡搭配三星蔥,是50年招牌口味;另有加入蒜粒醃製的蒜香肉包。
肉包,5入裝60元紮實肉餡搭配三星蔥,是50年招牌口味;另有加入蒜粒醃製的蒜香肉包。

花捲,5入裝60元選用宜蘭三星蔥製作,略帶鹹味,鹹香耐嚼。
花捲,5入裝60元選用宜蘭三星蔥製作,略帶鹹味,鹹香耐嚼。

菜包,5入裝60元高麗菜切大片加入紅蘿蔔絲,再加上胡椒粒創造清爽口感。
菜包,5入裝60元高麗菜切大片加入紅蘿蔔絲,再加上胡椒粒創造清爽口感。

【生意經】手工製作

為了讓麵皮凍過再蒸依舊維持口感,使用不同筋度麵粉調配,並加老麵揉製麵團,以手感紮實獲得顧客青睞,並在網購市場做區隔。


老店為基

主攻在地市場,而非觀光客,所以固守老店基本口味,而不特別花俏,反而因耐吃、平價提高回購機率。


網購拓市

透過網路將市場拓及全台,並可依照店面當日業績調配宅配出貨量,讓銷量不因天氣、季節受影響。


【林志鴻小檔案】

年齡:1987年出生(26歲)
學歷:德霖技術學院餐飲管理系畢業
經歷:
11歲 隨爸媽在姑姑的包子店打工,開始賺零用錢
21歲 嘗試在ihergo上賣包子
22歲 接到第1筆網路訂單
25歲 接手經營包子店

【店家資料】

電話:(03)936-0139、0960-768-498
地址:宜蘭市健康路2段136號
營業時間:5:30~11:30AM(每月不定休2天,可先電洽)
網址:http://www.ihergo.com/store/f9306592


【旺月營運】

營業額:80萬元
進貨成本:35萬元(食材、袋箱)
人事成本:30萬元
店租、水電與雜支:6萬元
利潤:9萬元
註:每年旺季為4~11月,以上部分資料為記者估算

【網路開店成本】

總投資:10萬元
網路平台、廣告費:2萬元
首批印刷袋、紙箱:2萬元
冰箱:6萬元
註:未列計原實體店既有設備

【專家意見】開發新品 提高利潤

建議老闆盤點人力,將缺少的行銷或財務分析人才補進來,建立好經營團隊,才能建立品牌。所有製程作SOP,思考哪個步驟能機械化,提升產量才能擴大銷售、尋求通路合作。他的包子價格親民,相對利潤低,可開發新品重新訂價,物超所值,客人就能接受調價。店面需稍做整理,若能營造老店氛圍、轉複合式經營,自能與周遭早餐店做區隔,提升老店附加價值。

柯惠苓 純粹創意整合行銷首席顧問
柯惠苓 純粹創意整合行銷首席顧問

【顧客說法】現做新鮮 有家鄉味

我老家在附近,原本就是熟客,他們的包子現做,鮮度好、衛生,而且服務親切。他們的包子已經變成家鄉味,外地打拼回來一定會吃,我每次從台北回來,就一定來買。建議他們店面可稍做裝潢,改為複合式、現代化,會比較趕得上潮流。

許先生 超商老闆
許先生 超商老闆

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