冰凍 美味麵包

單親媽媽10年苦功 健康烘焙

出版時間:2013/01/04

她選擇了一條逆向道,市場上絕大多數麵包賣現烤出爐,她賣冷凍麵包。
架上麵包冷冰冰,訴求「退冰後食用依然可口」,大大挑戰了消費者的刻板味蕾。
冷凍背後,她花10年鑽研,添加有助延齡的克弗爾菌,讓麵包從酸性變鹼性,堅持不加化學添加物,10年來從市場小攤變小店,不服輸地挑戰烘焙規則,在消費者食用安心感中,找到了小店生存之道,也找到單親媽媽的人生出口。
採訪╱潘怡靜 攝影╱林林

「我以前立志當攝影師,像報導攝影大師尤金.史密斯(W. Eugene Smith)那樣的攝影師。」喬麗.克弗爾麵包坊老闆游麗明(Amy)說。
出社會後她卻選擇當商業攝影師,「因為發現自己無法控制人,那就只好控制商品。」些許像她的婚姻,無法改變的另一半,她在做麵包裡,找到屬於自己人生的一把鑰匙。
尤金.史密斯曾說︰「我懷疑任何完美的存在,往往知其不可而為,寧取此種壯麗的失敗,摒棄安穩而平庸的成功。」
做麵包,游麗明人生從平庸到壯麗。
她原本的平庸也不簡單,是外界眼光裡的安穩主婦,婚後10年生了4個孩子,放棄攝影工作走入家庭。她後來的壯麗也不容易,10年來投入製作銷售「冷凍麵包」,前7年辛苦匍匐,直到近3年才雲開見月。

藍莓 單價:100元
以藍莓醬為基底,微甜不膩,運用杏仁膏,將麵包做出如蛋糕口感。
藍莓 單價:100元 以藍莓醬為基底,微甜不膩,運用杏仁膏,將麵包做出如蛋糕口感。

市場賣漢餅生意差

初始因經濟因素走出家庭,離開職場10年的她曾嘗試回到攝影師工作,卻發現嫻熟的底片機、已被數位相機取代,加上當時夫家鹿港餅店有技術奧援,2002年轉而選擇在傳統市場賣漢餅,沒做生意經驗的她:「開了才發現相同產品在鹿港好賣,在台北卻賣不動,只有節慶生意,2~3天沒賣掉就得全丟掉。」
當家庭主婦時,她曾到中華穀研所上課,「我想把漢餅品質再升級,經穀研所同學介紹,認識貴人原料商陳賜龍,他教我如何做生意,建議我運用克弗爾菌製作麵包。」當時她理解坊間不少麵包使用快速酵母、添加化學改良劑,麵包易成酸性食物,易使人胃不舒服,但克弗爾菌是鹼性菌,有助平衡發酵的酸性狀態。

火腿起司 單價:90元軟式法國麵包,包餡為大片火腿、起司,深受孩童及男生喜愛。
火腿起司 單價:90元軟式法國麵包,包餡為大片火腿、起司,深受孩童及男生喜愛。

貴人推薦克弗爾菌

這名已故貴人在10餘年前力倡少油少糖、不用化學添加物的健康烘焙觀念,在當時乏有師傅認同,但游麗明卻奉為圭臬、並開始試驗。
「這種作法跟我過去所學很不相同,非常有挑戰性。」挑起她不服輸的神經。
窩在小小市場攤練功,光是拿捏麵糰、菌種、時間、溫度與發酵間的最佳比例,最少耗去半年時間,初始她少量試作,與漢餅一起販售,期間又輾轉遷店天母地區,但日營業額始終在2000元打轉,創業近3年、銷售始終不見起色。
單親媽媽帶著4名子女,「每天都在想一堆帳單如何支付,最慘時把友人贊助孩子的幼稚園學費拿去付店租……」游麗明笑看當時窘境,卻是為母則強的堅毅。
原本她的麵包也是出爐販售,改賣「冷凍麵包」,源自一次展覽經驗。「當時為了參展的量,只好將麵包先冷凍起來再退冰,結果發現味道依然可口。」歷經半年試驗,陳賜龍建議她再加入納豆菌,讓組織細緻,有助長時間冷凍保存。
「以前我生意不好,賣不掉的麵包就轉送孤兒院,多到對方請我轉送其他單位。」當她決定販售冷凍麵包後,不再有耗損問題、客人食用也方便。
但冷凍麵包並沒有立刻得到客人熱情的回應,「曾經有客人聽到麵包是冰的,一臉惶恐,奪門而出。」甚至有人撂下一句:「憑什麼賣得比附近大葉高島屋名店還貴?」多年來游麗明已習慣客人臭臉相向,因冷凍麵包與熱烘出爐相較,著實考驗消費者接受度。低潮時,她對著麵包說:「對不起,我把你做得那麼漂亮,卻沒人欣賞。」

五榖雜糧 單價:95元加入葡萄乾、核桃、南瓜子、蜂蜜柚子皮,口感紮實耐吃,店內口碑商品第一名。
五榖雜糧 單價:95元加入葡萄乾、核桃、南瓜子、蜂蜜柚子皮,口感紮實耐吃,店內口碑商品第一名。

小店知名度漸打開

真正的轉機,也許是國內健康烘焙風起的時勢、也許是她輾轉遷點士東市場周邊的優勢、也許是知名健康食材推廣者朱慧芳的專文推薦、也許是食用方便、吃來安心的保證,小店知名度漸開,採訪這天,游麗明趕訂單的手從沒停下。
鑽研追求麵包的不老,她付出10年青春,養大孩子、也養出一群重視健康的凍齡麵包追求者,創造女人當自強、小店的不老傳奇。

雪球餅乾 單價:150克165元咬得到杏仁顆粒,外飾微糖粉,口感酥香。
雪球餅乾 單價:150克165元咬得到杏仁顆粒,外飾微糖粉,口感酥香。

冷凍麵包挑戰市場

店內架上冷凍麵包,僅每種口味少量擺放,運用試吃方式卸除消費者對「麵包一定要剛出爐」的心理疑慮。
店內架上冷凍麵包,僅每種口味少量擺放,運用試吃方式卸除消費者對「麵包一定要剛出爐」的心理疑慮。

考量小店人力成本,游麗明自己負責烘焙製作,店內只請1名人力協助。
考量小店人力成本,游麗明自己負責烘焙製作,店內只請1名人力協助。

義大利餐包,以拖鞋麵包作法,加入綜合香料、碎玉米,可單吃,或夾煎蛋、沙拉,曾有民宿業者長期訂購當房客早餐。
義大利餐包,以拖鞋麵包作法,加入綜合香料、碎玉米,可單吃,或夾煎蛋、沙拉,曾有民宿業者長期訂購當房客早餐。

通路說法
癌友推薦銷售

我在店裡賣Amy的麵包大約7~8年,初始是一名癌症病患推薦給我,說吃她的麵包不會胃酸、血糖比較平衡,我就引進店裡賣賣看,冰在冷凍櫃賣,剛開始客人接受度不高,1周只賣出3~5個,後來老主顧慢慢累積,現1周需進貨2次。

Ruby 有機養生園老闆娘
Ruby 有機養生園老闆娘

供貨商說法
改善門面包裝

平時我們銷售烘焙用材料,爸爸生前在國外參觀展覽時,發現國外不加添加物的烘焙及飲食,不斷研究克弗爾菌、納豆菌等運用於烘焙的可能性,遇到Amy有心想做,一路以實驗的精神相挺。她的品質很到位,建議改善門面及包裝會更好。

陳建宏 宜芳食品第2代經營者
陳建宏 宜芳食品第2代經營者

今日達人
技轉擴充產能

市面上麵包都有不耐儲存問題,台式、日式因油脂高無法辦到,歐式可冷凍但油水分離影響口感,Amy作法突破了這個問題,冷凍後不回烤回蒸,依然有好口感,有其便利性。目前她自己負責製作,做麵包有年齡及體力侷限,建議找信任合夥對象、技術移轉有助增加產能。

朱慧芳 綠色飲食推廣者
朱慧芳 綠色飲食推廣者

報你知 克弗爾菌

克弗爾菌(kefir)源自高加索山區,是當地人習慣飲用的飲品,1908年諾貝爾醫學獎得主、乳酸菌之父梅契尼可夫發現高加索山的長壽村,居民每天都喝自己運用克弗爾菌發酵的發酵乳,近年國內學者、食品供應商及有機店家,也多有相關研究或銷售,其運用於烘焙製作上,有助麵包質地柔軟。

每月營運

★營業額:30萬元
★物料成本:9萬元
★人事成本:4.5萬元
★店租及水電雜支:7萬元
★利潤:9.5萬元
註:以上部分資料記者估算,月營業額淡季15萬、旺季40萬

創業成本

★初期投資:22萬元
★裝潢成本:2萬元
★機器設備:20萬元(包括:烤箱、冰箱、攪拌機等)
註:以上為2002年市場創業成本,母親送的大型專業烤箱及後續投入成本未計

游麗明小檔案

★年齡:1965年出生(48歲)
★學歷:世新大學印刷攝影系
★經歷:
22歲 外銷相關雜誌助理、平面商業攝影師
25歲 婚後回歸家庭,生育照顧4名子女,家庭主婦之餘,曾任舞台劇演員、攝影師
37歲 龍口市場賣漢餅,生意不佳後接觸到製作麵包,期間共換過3處小店經營
43歲 遷現址經營迄今

店家資料

★地址:台北市士東路105號
★電話:(02)2874-9233


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