冰凍 美味麵包

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她選擇了一條逆向道，市場上絕大多數麵包賣現烤出爐，她賣冷凍麵包。
架上麵包冷冰冰，訴求「退冰後食用依然可口」，大大挑戰了消費者的刻板味蕾。
冷凍背後，她花10年鑽研，添加有助延齡的克弗爾菌，讓麵包從酸性變鹼性，堅持不加化學添加物，10年來從市場小攤變小店，不服輸地挑戰烘焙規則，在消費者食用安心感中，找到了小店生存之道，也找到單親媽媽的人生出口。
採訪╱潘怡靜 攝影╱林林

「我以前立志當攝影師，像報導攝影大師尤金．史密斯（W. Eugene Smith）那樣的攝影師。」喬麗．克弗爾麵包坊老闆游麗明(Amy)說。
出社會後她卻選擇當商業攝影師，「因為發現自己無法控制人，那就只好控制商品。」些許像她的婚姻，無法改變的另一半，她在做麵包裡，找到屬於自己人生的一把鑰匙。
尤金．史密斯曾說︰「我懷疑任何完美的存在，往往知其不可而為，寧取此種壯麗的失敗，摒棄安穩而平庸的成功。」
做麵包，游麗明人生從平庸到壯麗。
她原本的平庸也不簡單，是外界眼光裡的安穩主婦，婚後10年生了4個孩子，放棄攝影工作走入家庭。她後來的壯麗也不容易，10年來投入製作銷售「冷凍麵包」，前7年辛苦匍匐，直到近3年才雲開見月。

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市場賣漢餅生意差

初始因經濟因素走出家庭，離開職場10年的她曾嘗試回到攝影師工作，卻發現嫻熟的底片機、已被數位相機取代，加上當時夫家鹿港餅店有技術奧援，2002年轉而選擇在傳統市場賣漢餅，沒做生意經驗的她：「開了才發現相同產品在鹿港好賣，在台北卻賣不動，只有節慶生意，2~3天沒賣掉就得全丟掉。」
當家庭主婦時，她曾到中華穀研所上課，「我想把漢餅品質再升級，經穀研所同學介紹，認識貴人原料商陳賜龍，他教我如何做生意，建議我運用克弗爾菌製作麵包。」當時她理解坊間不少麵包使用快速酵母、添加化學改良劑，麵包易成酸性食物，易使人胃不舒服，但克弗爾菌是鹼性菌，有助平衡發酵的酸性狀態。

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貴人推薦克弗爾菌

這名已故貴人在10餘年前力倡少油少糖、不用化學添加物的健康烘焙觀念，在當時乏有師傅認同，但游麗明卻奉為圭臬、並開始試驗。
「這種作法跟我過去所學很不相同，非常有挑戰性。」挑起她不服輸的神經。
窩在小小市場攤練功，光是拿捏麵糰、菌種、時間、溫度與發酵間的最佳比例，最少耗去半年時間，初始她少量試作，與漢餅一起販售，期間又輾轉遷店天母地區，但日營業額始終在2000元打轉，創業近3年、銷售始終不見起色。
單親媽媽帶著4名子女，「每天都在想一堆帳單如何支付，最慘時把友人贊助孩子的幼稚園學費拿去付店租……」游麗明笑看當時窘境，卻是為母則強的堅毅。
原本她的麵包也是出爐販售，改賣「冷凍麵包」，源自一次展覽經驗。「當時為了參展的量，只好將麵包先冷凍起來再退冰，結果發現味道依然可口。」歷經半年試驗，陳賜龍建議她再加入納豆菌，讓組織細緻，有助長時間冷凍保存。
「以前我生意不好，賣不掉的麵包就轉送孤兒院，多到對方請我轉送其他單位。」當她決定販售冷凍麵包後，不再有耗損問題、客人食用也方便。
但冷凍麵包並沒有立刻得到客人熱情的回應，「曾經有客人聽到麵包是冰的，一臉惶恐，奪門而出。」甚至有人撂下一句：「憑什麼賣得比附近大葉高島屋名店還貴？」多年來游麗明已習慣客人臭臉相向，因冷凍麵包與熱烘出爐相較，著實考驗消費者接受度。低潮時，她對著麵包說：「對不起，我把你做得那麼漂亮，卻沒人欣賞。」

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小店知名度漸打開

真正的轉機，也許是國內健康烘焙風起的時勢、也許是她輾轉遷點士東市場周邊的優勢、也許是知名健康食材推廣者朱慧芳的專文推薦、也許是食用方便、吃來安心的保證，小店知名度漸開，採訪這天，游麗明趕訂單的手從沒停下。
鑽研追求麵包的不老，她付出10年青春，養大孩子、也養出一群重視健康的凍齡麵包追求者，創造女人當自強、小店的不老傳奇。

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冷凍麵包挑戰市場

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通路說法
癌友推薦銷售

我在店裡賣Amy的麵包大約7~8年，初始是一名癌症病患推薦給我，說吃她的麵包不會胃酸、血糖比較平衡，我就引進店裡賣賣看，冰在冷凍櫃賣，剛開始客人接受度不高，1周只賣出3~5個，後來老主顧慢慢累積，現1周需進貨2次。

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供貨商說法
改善門面包裝

平時我們銷售烘焙用材料，爸爸生前在國外參觀展覽時，發現國外不加添加物的烘焙及飲食，不斷研究克弗爾菌、納豆菌等運用於烘焙的可能性，遇到Amy有心想做，一路以實驗的精神相挺。她的品質很到位，建議改善門面及包裝會更好。

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今日達人
技轉擴充產能

市面上麵包都有不耐儲存問題，台式、日式因油脂高無法辦到，歐式可冷凍但油水分離影響口感，Amy作法突破了這個問題，冷凍後不回烤回蒸，依然有好口感，有其便利性。目前她自己負責製作，做麵包有年齡及體力侷限，建議找信任合夥對象、技術移轉有助增加產能。

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報你知 克弗爾菌

克弗爾菌(kefir)源自高加索山區，是當地人習慣飲用的飲品，1908年諾貝爾醫學獎得主、乳酸菌之父梅契尼可夫發現高加索山的長壽村，居民每天都喝自己運用克弗爾菌發酵的發酵乳，近年國內學者、食品供應商及有機店家，也多有相關研究或銷售，其運用於烘焙製作上，有助麵包質地柔軟。

每月營運

★營業額：30萬元
★物料成本：9萬元
★人事成本：4.5萬元
★店租及水電雜支：7萬元
★利潤：9.5萬元
註：以上部分資料記者估算，月營業額淡季15萬、旺季40萬

創業成本

★初期投資：22萬元
★裝潢成本：2萬元
★機器設備：20萬元(包括：烤箱、冰箱、攪拌機等)
註：以上為2002年市場創業成本，母親送的大型專業烤箱及後續投入成本未計

游麗明小檔案

★年齡：1965年出生（48歲）
★學歷：世新大學印刷攝影系
★經歷：
22歲 外銷相關雜誌助理、平面商業攝影師
25歲 婚後回歸家庭，生育照顧4名子女，家庭主婦之餘，曾任舞台劇演員、攝影師
37歲 龍口市場賣漢餅，生意不佳後接觸到製作麵包，期間共換過3處小店經營
43歲 遷現址經營迄今

店家資料

★地址：台北市士東路105號
★電話：(02)2874-9233

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