該疼惜的好味道 奮鬥咖啡

7年級生土法煉鋼 30元起跳超謙卑

出版時間:2010/11/17

許多人喜歡倚老賣老,批評年輕世代不耐勞、不受教。
然而,威爾貝克手烘咖啡,幾位7年級老闆,證明菜鳥自有生存之道,值得我們仿效。
28歲的楊杰,和好友張庭榕,談妥開店:「若會倒,趁年輕倒一倒!」
沒錢去學,創業所需機器、知識,全都上網找;然後苦練:豆子怎麼烘、品質怎麼穩定、拉花怎麼拉,靠著不斷嘗試,倒掉無數鍋,終於抓到對的味道。
小店毫無姿態,連定價都很謙卑:30~65元1杯,去過的、喝過的,都感動,熱情幫忙放送,年輕人因此,建立他們的成功。
採訪╱蔡佳玲 攝影╱林林

如果你背著落寞,還使勁不斷努力,全世界都會被感動,回過頭來幫你。
台北火車站商圈的「威爾貝克手烘咖啡」,就是這樣的例子。
「1杯卡布其諾35元,第1口就喝到現磨豆子的新鮮,太感動了!」和店家非親非故的顧客,有的寫信、有的來電,熱情向記者推薦。上網一查,連客委會前副主委莊錦華,都在部落格寫著:「值得疼惜的年輕人,值得鼓勵的小店。」
「咖啡從果實,到烘焙的碳化過程,會產生800多種化學物質。你在哪停留、讓它下來,決定它的味道,要透過不斷實驗、不斷地喝!」老闆楊杰激動解釋,土法煉鋼還能進步,就靠屢喝屢試的決心。
但一轉身,坐在騎樓板凳挑豆子,他才28歲,卻有著老婦般的弓背和滄桑。
「當完兵,人生就屬於我自己,因為家裡負債還完,我可以想做什麼,就做什麼。」他說:「但想到我媽,還在大潤發搬貨,一股莫名的壓力又來了。我想讓她晚年,過好一點!」
「窮,沒有原因,我從小窮到大。」國三懂事,就開始打工,最猛是放學後,接連打2份工到凌晨,沒辦法考慮體力,「就是得做!人生就這樣,沒得選。」
去年2月,某個凌晨下班,他和死黨張庭榕去速食店講一講,決定創業。「要倒,趁年輕倒一倒吧!」張庭榕成長經驗不同,語彙、行動力是典型7年級:隔天遞辭呈;再隔幾天,友人行經信陽街,看到店面貼租,火速撕下致電房東,咖啡館2星期後開張。

沒錢學習上網搜尋

「我們做事都靠直覺!」他笑稱,當初找點只考慮:誰需要咖啡因?結論是上班族、深夜補習的學生,於是找辦公大樓密集的南京、基隆路等商圈,最後落腳火車站。
楊杰補充:「我們都是瘋子,可以為時薪90元,把自己弄到快死,一直想怎麼進步。」找來性格相同的好友,湊到150萬元,上網找機器、豆子廠商。
「去(YAHOO!奇摩)知識+,打咖啡機、烘豆機,就有人告訴你。」他們餐飲打工經驗豐富,「煮咖啡有星巴克員工的水準。」想開店沒錢去上課,只能不斷上網、翻書、練習;連拉花,都是看YouTube打「拉花」,觀摩人家手勢,再自己練手感,「拉個100杯,總會進步吧!」
開店首月,藉特價促銷,黑咖啡從定價30元下殺,太吸引人,1天可賣500杯。但促銷結束,來客量旋即腰斬,天天賠錢。
「咖啡的味道,對嗎?」他們賣力修正到對,還得求穩定:「1小時出50杯,磨豆機太熱,會熱脹冷縮,粗粉、細粉怎麼煮?要靠經驗。」此外,烘豆也是學問,像衣索比亞是日晒,豆子複雜性高;某些酸度,若被扼殺,也會削弱香氣,他們半年烘壞百鍋,才訂出數據。

親民價格只為感恩

「我們年紀這麼小,說自己厲害,誰信啊?」因此,小店完全沒姿態,甚至連定價,都很謙卑。
「我們是外帶吧,沒有舒適座位,1杯30、50元,上班族、學生負擔得起。」楊杰解釋:「這錢是他們辛苦賺的,為什麼願意來消費,給我們機會?我納悶,也感恩,一定要回報,對每杯飲料負責。」
對照最近百貨周年慶,隨便1個提袋,商品都值數千、上萬元,他的「30元感恩論」,實在令人發噱。他們甚至一度推辭採訪,怕「生意更好,客人會排隊排更久。」
初生之犢的單純,何其寶貴!顧客由衷激賞,眾志成城的熱力,讓小店不分時段,都是人來人往地暖洋洋。

熱賣單飲

熱拿鐵:35元(小杯)
特色:第1口,立即嘗到現磨咖啡的新鮮;奶泡細緻,喝起來超柔順


焦糖瑪琪朵:65元
特色:超香的焦糖,甜度不會搶了咖啡風采;是連鎖咖啡店半價,細緻口感令人大為驚艷


小店不簡單
煮咖啡像表演

市面店家,多讓咖啡機背對顧客,他們則是側著擺,讓客人觀賞煮的過程;也是1種秀,因為「煮咖啡的樣子,很帥!」。


門口專業烘豆

小店僅5~6坪,復古烘豆機,只好放門口,也是活宣傳。烘時咖啡香四溢,專業是半年烘壞近百鍋,所培養出來。


集點卡隨客貼

顧客嫌帶卡麻煩,徵得店家同意,借貼壁上,結果有一就有二,他人不斷跟進,形成壯觀的「集點卡牆」。


老闆小檔案
楊杰 Jeff

年齡:1982年生,28歲
學歷:西湖工商電子科畢業
經歷:
16歲 (高一)開始打工:海產店、鬥牛士、非常泰外場,IS咖啡、In House、京華城Plush等bartender、巴貝多咖啡店長
27歲 和好友合開「威爾貝克手烘咖啡」


張庭榕 Eric

年齡:1982年生,28歲
學歷:光武技術學院餐飲管理科畢業
經歷:
20歲 退伍後:遠東飯店馬可波羅酒廊bartender
27歲 和好友合開「威爾貝克手烘咖啡」


店家資料

本店地址:台北市信陽街26之7號 (02)2312-1252
二店地址:台北市開封街1段9號 (02)2331-7706
部落格:http://www.wretch.cc/blog/jeff00521

創業成本

總投資:150萬元(3人合資)
煮咖啡機:28萬元
烘豆機:35萬元
房租:24萬元(含3個月押金)
原物料、預備金:63萬元

每月營運

月營業額:75萬元
原物料、耗材:40萬元
人事:15萬元
店租、水電、勞健保費:10萬元
每月淨利:10萬元
註:部分數據為記者估算

顧客心聲
咖啡奶泡超級細緻

我在火車站前教瑜珈,這裡滿街咖啡店,原本對35元咖啡不抱期望。沒想到,他的35元卡布其諾,喝下去令人超感動;我不愛喝牛奶,但他的奶泡超細緻,拉花超美,每1口都喝得到用心。建議老闆不要只顧埋頭烘豆子,可以熱情招呼客人,生意會更棒。

李妍霖 瑜珈老師
李妍霖 瑜珈老師

今日達人
提高部分商品售價

一家店的商品應分為1.策略性:目的在提高店格;2.集客性:特別便宜好吃,佔3?4成;3.正常獲利:佔6成。以定價看,威爾貝克商品全是集客性,建議每系列,只有2?3項是物超所值,其他回歸正常獲利,最初營業額會稍微下滑,但淨利比不會掉。

林鈺棠 台灣連鎖加盟創業知識協會理事長
林鈺棠 台灣連鎖加盟創業知識協會理事長

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