賣的,豈止咖啡

失意建築師打造名牌咖啡店

出版時間:2004/08/05
李威德自喻過去是鋼筋混凝土的堆砌者,失敗了再站起來,從咖啡找到出路。

全台北,有上千家咖啡店,
相思李舍的咖啡最貴、最愛趕客、老闆最臭屁,
身價非凡的客人,包括名人、明星、富豪、立委,
有達賴喇嘛、薩迦法王;
藤原紀香、蕭薔、林熙蕾;
新光吳東昇、元大馬志玲;
邱議瑩、陳文茜…
1000元1杯,卻依然吸引無數人去朝聖,
愛的就是咖啡裡獨特的生命力。
10年前,從建築界黯然退出的李威德,
為圓太太的咖啡夢,戒威士忌、戒菸、戒肉,
令自己的味覺、嗅覺更靈敏。
他像神農氏嘗百草,嘗試285種咖啡豆,
埋首在800種香味中,煮壞了1萬8000杯咖啡,
接待過13萬2000個客人,不斷失敗、實驗後,
才領悟出:「好咖啡就是客人想喝什麼我都能煮出來。」
43歲的李威德,煮的不是一般咖啡,是有七情六慾。
當建築界忘了他之際,卻給他在咖啡裡找到了出路。
報導╱施慧鳴 攝影╱張界聰

走進「相思李舍」,坐上北越的法式酸枝椅、欣賞190年的釋迦摩尼佛像、頭上有明朝鳥籠,耳邊傳來輕柔音樂,這是一間像家的咖啡店。
腳踏抹布的李威德,邊走邊擦地,步向客人身旁說:「今天心情如何?」
客人回答說:「很好,生意談妥有想慶祝的心情。」
「好,就煮一杯有紅酒味道的吧!」
咖啡豆磨成粉後,一場聞咖啡的表演開始。
李威德指揮客人:「1,聞烘培師的技巧;2,聞品種;3,聞產區;4,聞新鮮,用丹田的力氣嘴巴用力吸。」

咖啡不准加糖加奶

與客人互動一輪後,李威德回到他專屬的吧台,用盡全副精神,創造出他獨有的情境咖啡。
他特別用手電筒照射在沸騰中的玻璃壺上:「妳看,咖啡應該是透明紅色,好的咖啡與紅酒、茶一樣,杯底會有玫瑰花香味。都是從植物裡出來,有花果、糖蜜、草、陳木的成分。所以喝我的咖啡絕對不能加糖加奶,否則不准喝。」說起咖啡,外表冷酷的李威德,像雪人漸漸溶化,迸發出太陽的熱能。
他的人生,也是先冷後熱,從孤僻的武士,變成給人溫暖的快樂人。
就讀台北工專工業設計系的李威德,因為教授說錯畢業展時間,害他苦心創作的展品,遲了3天送展,讓他對最愛的建築萬念俱灰。

被迫離開建築工作

之後被送去英國聖約翰學院唸語文及設計,愛玩的李威德,不唸書,7個半月,花光家裡給的錢後回台灣。
為了生活,跑到著名建築事務所兼職,4個月後正式受聘。
投身建築界9年多,參與過台中晶華、威京大樓、東帝士廣場,是公司內最耀眼的建築師。
「以前不鳥主管,不懂得尊重領導,開咖啡店後,9年來接觸過大老闆大主管,這些人的思考行為模式,讓我領悟到能幫助老闆解決問題的人,才是好員工。像我這樣特立獨行的武士,最終只能被迫離開。」
當太太懷孕,身為丈夫接管虧損8個月的咖啡店,以他堅持的個性,許下:「如果我不能我就一定要,如果我一定要我就一定能」的承諾。
於是他上網找、親自到國外挑豆子,花3年建立進貨管道。專挑國內少見的品種,物以稀為貴,每星期2次空運,保持新鮮度。
「我每天把不同的豆子,含在嘴裡至少6小時,去感受咖啡豆的香氣。照書的方法去煮,發現有太多的道聽塗說。唯有自己去試,溫度、溼度、氣壓對咖啡的好壞影響很大,好天氣氣壓高,容易煮出好咖啡,遇到颱風氣壓低,要煮得渾厚。」開店初期,沒有人知道他想做什麼?每月營業額只有15萬,靠老本去撐。
最後他領悟出:「不能只追求自己快樂,必須煮出適合客人口味的才是好咖啡。」
想開後,讓他嘗到甜頭,營業額曾經飆到70萬。
李威德認為,先有扎實基礎,再捕捉客人的心,就是成功的關鍵。「從嗅覺、味覺、感覺,去了解一個人,先問對方喜歡的是花香、果香、蜜香、草香?再問他愛吃哪種口味?例如辣分舌尖的麻辣、胃的薑辣、耳朵癢的蒜辣,最後觀察他的衣著,自然能煮出一杯對方想喝的咖啡。」

心理戰術鮮少失誤

「我愛玩心理戰術,小時候玩官兵捉強盜和打籃球,也是要估算對手的性格去出招。做建築時,流行紅包文化,我不屑,每天5點睡在縣政府門口,引起高層注意,強迫他們提早處理我的提案。」長期觀察人的心理,李威德臭屁地說,很少失誤,他賣的豈止是咖啡,是他的智慧。
「前幾天,一個咖啡協會的人,問我拿糖拿奶,還說咖啡不夠酸,他根本不懂,沒有遵守我的規矩喝咖啡,對付這種人就是把錢丟還給他趕出去,鎖上門。」他只賺愛賺的錢。
至於剛才喝到紅酒味咖啡的客人,放下1000元,滿足地離開。
看著認同他的客人背影,李威德臉上露出自信的微笑,猶如高手過招,等待下一個挑戰者。

李威德教你喝咖啡

1 先輕吸一口,大量空氣夾雜些許的咖啡,將它存在舌尖與上顎間
2 頭向前傾斜45度,將空氣抽送入兩齒頰,嘴巴吸氣鼻子出氣
3 最後用牙齒咀嚼。透過3個層次,充分享受咖啡的香味

開店秘訣

●交叉學習:紅酒、咖啡、茶3種都有花香、果香、草香、蜜香,藉由比對飲料的味覺、嗅覺、視覺,從不同角度了解咖啡。
●請教專家:咖啡的烘培、萃取、保存、進口都各找專家請教,缺掉的從別人身上去補齊。
●利用書和網路:網路的資料只有60%,另外40%細的東西要從書裡找。多看原文書、咖啡機器型錄和參加國際咖啡協會,可獲取專業實用知識。
●訓練味覺與嗅覺:咖啡芳香物質有800種,戒煙、吃素,可讓味蕾變敏銳,去分辨咖啡豆的差異性。
●反覆實驗:溫度、溼度、氣壓都是變數,必須不停地煮,才能找出結果。

李威德小檔案

年齡▲1961年出生,43歲
星座▲射手座
婚姻▲已婚,育有3女
學歷▲台北工專工業設計系建築組
經歷▲22歲,因身體肺功能障礙,不用服兵役,鬼混3年25歲,被送去英國聖約翰學院唸語文及設計,結果7個半月花光錢跑回台灣26歲,進入知名建築事務所兼職,4個月後正式受聘34歲,離開建築界,轉行開咖啡店「相思李舍」43歲,煮的咖啡不是咖啡味,隨心所欲,有茶味、花生味、紅酒味…

店家資料

地址▲光復南路240巷7號
電話▲02-27735870
營業時間▲13:30~24:00


創業成本

總投資▲769萬元
店租▲39萬元(6.5萬×6個月)
裝潢▲200萬元
進貨▲30萬元(咖啡豆、茶葉)
家具▲400萬元
骨董杯▲100萬元

每月營運

營業額▲55萬元(每月賣出1100杯,平均500元╱杯)
店租▲14萬元(附近租金行情)
進貨▲18萬元(咖啡豆、茶葉)
水電▲3萬元
利潤▲20萬元
註:以上資料為記者估算

專家意見
咖啡豆夠新鮮

喝茶與咖啡一樣,追求花、果和蜜香的原味。這裡的咖啡豆新鮮度夠,加上老闆萃取技術強,像泡茶拿捏好時間與水溫,才能將香氣提煉出來。

吳東隆 35歲 茶園老闆

顧客說法

特別為我調煮

邱議瑩 立委 每星期來2次
老闆煮咖啡是用他的全副精神去煮,他會猜我的心情調出適合我的口味,所以特別期待。他端出來的那杯咖啡,絕對充滿生命力,別家找不到的獨特風味。他的奶茶也超好喝,花4小時去燉牛奶,把奶中的甜味都逼出來,完全不用加糖。不過記得喝奶茶一定要提前預約。


老闆認真執著

彭北辰 44歲 股票投資人
許多來喝咖啡的人,從沒想過貴的背後。老闆的認真執著,令人知道咖啡有不同的呈現方式,台灣就是需要這樣的人。我1星期來4次,捧他場4年,就是怕他掛掉。




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